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辣味山羊肉松

【字体: 】【2013年03月18日】【责任编辑:hjj】【阅读:15859 次】

    1、材料

    (1)原料处理  选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6~7厘米、宽3~4厘米的肉块,在清水中漂浸30分钟左右,浸出肌肉中的余血,洗净、沥干待用。

    (2)配料标准  ①原料。新鲜山羊肉50公斤。②辅料。食盐1.5公斤、白酒1公斤、白糖1.5公斤、辣椒1公斤、花椒0.3公斤、生姜0.5公斤、陈皮0.15公斤、茴香0.1公斤、大葱1公斤、味精0.1公斤。

    (3)主要设备  煮锅、炒锅和包装机等。

    2、工艺流程

    原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。

    3、加工方法

    (1)焯水  把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟左右,捞出放在清水中冲洗,洗至无血水为止,以去除肌肉中的残血及羊膻味。

    (2)煮肉  把经过焯水的羊肉块放入煮锅中,加入与羊肉等量的水,投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料,陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5~5.5小时,直至羊肉烂熟,期间要不断加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块,若肉纤维自行分离,则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精,继续煮至汤汁收干为止。

    (3)炒压  取出生姜、大葱及调料包,改用中火,用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异,因此炒压时要掌握适当的火候,炒压过早,一些肉块尚未煮烂,不易压散,工效太低;而炒压过迟,则肉块煮得太烂,容易引起粘锅而炒糊。

    (4)炒松   在肉块炒压至松散时,改用小火,勤炒勤翻。待水分完全炒干,肉块全部蓬松并富有弹性时,颜色就由灰棕色变为金黄色,成为具有独特风味的山羊肉松,成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松,以提高工效。

    (5)包装  若短期贮藏,肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内,贮藏于干燥处,可半年不变质。由于肉松吸水性强,若长期贮藏,需要用玻璃瓶或铁盒包装,可1年不变质。

    4、质量指标

    (1)感官指标  山羊肉松呈金黄色,带有光泽,絮状,纤维纯洁疏松,无异味。(2)理化指标  成品水分为18~20%。(3)微生物指标  细菌总数低于30000个/克;大肠菌群低于40个/克;致病菌不得检出。

 ( 来源:甘肃科技报 作者:张炳斌 )

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