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脱水藕干的加工技巧

【字体: 】【2019年02月10日】【责任编辑:泡泡】【阅读:1537 次】

  1.去皮切块 选择成熟的白莲藕,其出品率高,颜色白,产品外形平整,表面无收缩。以机械或人工去皮。出口产品最好人工去皮,它比机械去皮好控制质量。切块时,藕块划、根据要求而定,用于煨汤的藕块大小以3厘米×5厘米为宜。

  2.护色浸泡 脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%时,所以去皮、切块时须将藕浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1%)、氯化钙(0.155%)和柠檬酸佣于调pH值至3~4)组成。浸泡时间控制在3仍)钟以上。

  3.烫漂挂浆 将浸泡后的藕块用沸水烫漂3~5分钟灭酶,控制酶促褐变,然后挂浆。挂浆液由护色液加5%的淀粉组成,淀粉选用纯淀粉,变性淀粉更好。挂浆的原因是藕干干燥时间长,且褐变主要发生在水分含量30%~40%期间,亚硫酸盐受热会分解;若不挂浆,当干燥至含水量30%~40%时,亚硫酸盐已分解完毕,起不到控制褐变的作用。若增加亚硫酸盐的用量,则会造成产品中二氧化硫残留超标。通过挂浆处理,淀粉将亚硫酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的效果,且淀粉不会对产品的质量产生任何不良影响。

  4.干燥 采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70~12,需5小时。采用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。

  5.脱水藕干的质量指标 (1)白色,内、外均匀一致。(2)无任何异味。(3)块形完整,大小均匀,表面无收缩、变形现象。(4)含水分不大于30%.(5)含二氧化硫不大于1.5毫克/千克。(6)复水性好。(宁辛)

( 来源:科技信息报 )

 

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